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El chef valenciano y andaluz, protagonistas de la cena diálogo entre gambas y olas

A veces una persona tiene sentimientos de corsé. Se sienta al teclado y no sabe cómo soltar ese corsé que interfiere con sus emociones. No sabe cómo dejar fluir lo que está en su mente. Y de corazón. Porque las emociones vienen de ahí. Todo está bombeado allí. Juan Gelman lo hizo bien. Lanzó versos teñidos de emoción: «Me voy en primavera, / con mi mujer y mis manos. / Si me toco la frente con un silbido / Hago volar mis pájaros».

Pero aunque cueste, y tarde, acaban fluyendo. Al final de las emociones vuelan los pájaros Gelman. A medida que el teclado cede, los dedos se aceleran, las palabras estallan y, de repente, las letras dan paso a los pensamientos. Y escribes: «diversión, espectáculos, exuberancia, experiencia… felicidad». Respiras, exhalas y empiezas a expresarlo todo. «Lo que me pasó ayer en Llisa Negra me atrapó», puede escribir. Atrapado, lo vuelves a hacer por ti mismo. Y las yemas de tus dedos empiezan a deslizarse rápidamente entre las letras que siempre te acompañan cuando necesitas contar, compartir, revivir aquello con lo que vives. Cuando necesites abrir tus emociones, desvela el secreto de la alegría más auténtica. “Fue un espectáculo entusiasta, exuberante, seductor…”, enumeras.

Quique Dacosta, Premio Fundación Conexus

Recuerdas, entonces, cuando Quique Dacosta abrió Llisa Negra. Recuerdas que lleva el nombre de su hijo Ugo. «Fue el primer pez que mi hijo pescó en Dénia, y cuando me lo contó…». Cuando se lo contó, en el corazón de Valentia había nacido llisa, quien falleció la noche del jueves a través del mar de sol que inundó su restaurante. Por lo vivido había un mar de emociones esparcidas en cada mesa, en cada plato y en cada conversación. Una cita para guardar la profesión en el almanaque de los grandes hitos gastronómicos de la ciudad nació y se cumplió.

Así lo viví. espía de profesión, amante de las tablas por devoción y narradora decidida. Abro la cortina para ti. Esta función tiene un buen teatro. Apaga tu teléfono móvil y toma asiento.

Fecha: ocho y media. Unos minutos antes había estado allí, paseando por el sendero frente a la entrada principal del restaurante. Para hacer tiempo. No quería estar impaciente por entrar. Aunque en el fondo lo era. La cena fue un diálogo entre gambas y olas en el que los equipos estuvieron encabezados por Rafa Zafra en Estimar y Quique Dacosta en Llisa Negra.

No conocí a Rafa -sigo siendo el mismo, te diría-, aunque visité su restaurante en Barcelona y bailé algún fandango imaginario sobre la mesa para comerme las emociones de sus fuertes sugerencias. El Arte de Alberti -«¡y que tu caracola ruede por el mar!»- e incluso Lorca. Los versos como platos. O viceversa.

Conozco a Quique con perspectiva. Por supuesto, cada vez que lo vuelvo a encontrar averiguo más. Descubro a alguien que es más Halo y cuyo nivel de madurez profesional y personal está tan asentado que el respeto por la persona que hizo nuestro templo mediterráneo se alzará alrededor de las mesas; y desde esa mesa, edén para los que disfrutamos chapoteando entre fogones. Carácter con luz cada vez más intensa; la luz de la generosidad. Juntos, Rafa, Quique y los suyos llenaron de destellos aquella noche. Abrieron Llisa Negra en el canal a un público entregado.

Entré al restaurante con la acompañante del Mago Hedonista Jesús Terrés, hablando de lo que tenemos: que dura es la vida, cada uno a su manera. En el interior nos esperaba una copa de burbujas, un nutrido grupo de comensales con los nervios a flor de piel y una enorme pecera detrás esperando un festival brillante de gambas y salazones, los aromas salados de Peter y el mar fresco, granate y naranjas. Sí, repito Alberti: «¡y que tu caracola ruede por el mar!».

Quique Dacosta y el actor Ricardo Gómez. /

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Compartimos mesa con buena gente. En el sentido más amplio humano. De esas que vale la pena conocer, porque te hacen crecer. Dos jóvenes con mucho arte. Uno de ellos, actor. Entusiasta Ricardo Gómez, que rueda la serie en la Ruta del Bakalao para AtresMedia en Valencia. El otro director de arte -u otro-. Taresa Montanuy talentosa. Entre una juventud abusiva y dos almas cruciales que acabaron fusionando el arte por excelencia de Llisa Negra y Estimar con sus historias de vida, a lo que se sumó el hastío y la rutina de hundirse en el mar de aquellas emociones; la maquinaria del reloj salitrero se oxidó y el tiempo se durmió; que la maravillosa burbuja de la conversación y algunas vivencias y esperanzas nos aislarían de todo. Como si Llisa Negra fuera una isla. Como, una vez más, con Juan Gelman: «Veremos: / hombre y mujer / agarrando las cubiertas del mar / cómo los amaban». En nuestra isla, que era una mesa, hablábamos de lo que amamos. Y nos sentimos bien.

No tengo el doble de su edad, pero casi. 28 y 29 años. Escuchar a Teresa y Ricardo me atrajo. Me cautivó esa expresión natural del talento, sin envoltorios; de vida sin una barrera de rodilla. Juntos -ellos y todos los participantes en la cena- saltamos las olas que venían sobre la mesa en forma de platos. Anchoas y agua dulce, mejillones y guisantes, cigala en tres pliegues. Compartimos las sensaciones de una explosión de gambas hervidas o a la plancha, el juego de texturas de anguila con guisantes, arroz con puntilla, caviar bikini… Menú que conecta historias, sabiduría durante la cocina, producto desgarrador, impacto, emoción… Como su poder está ligado a uno de los video click C Tangana en el que Teresa explota su creatividad: «Deja de quererme». Como si su autenticidad te recordara esa sentida mirada de Ricardo interpretando a Moi, en Mia y Moi, que te atraviesa el alma.

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La mesa estaba llena de luces. Estos destellos iluminan el camino de la felicidad. Quique, Rafa, Teresa, Ricardo, mi nombre, tarta de queso, otra copa de champán, hablando de García Montero, recordando los mejores restaurantes que han conquistado corazones y superado paladares. Piensa en Nerua y DiverXo, Etxabarri y Cañabota. Y repasar los recuerdos de la Ruta del Bakalao, que fue el proyecto que trajo a Ricardo y Teresa a Valencia y los acercó a Dacosta. Y esa oportunidad llegó a esa mesa donde había una función rápida, donde todo se llenó de mar y íbamos a ella como un hombre caminando por la playa al amanecer. Sin corsé, deja fluir las emociones. Como esta función que termina aquí, con aplausos y agradecimientos.

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