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El chef cordobés Juan Suárez de Lezo gana Madrid en el ‘Quinto elemento…

‘Quinteelemento Restaurante’ abrió sus puertas hace apenas unos meses en la calle Atocha de Madrid y se ha consolidado como una de las aperturas más espectaculares y vanguardistas del territorio nacional, ofreciendo una experiencia inmersiva, envolvente y futurista para cenar, donde disfrutar de la gastronomía, cocteles del autor y la experiencia audiovisual las principales características. Esta evolución se refleja en su propuesta gastronómica del chef cordobés Juan Suárez de Lezo, con platos llenos de innovación en los que se prometen productos de calidad.

El chef refleja en sus preparaciones las influencias asiáticas y latinoamericanas que caracterizan su cocina viajera, influencia que se sazona en cada plato y se queda en lo exiguo y memorable. En su propuesta veraniega se rescatan sabores de su infancia, de sus raíces andaluzas, empapando tradiciones y recetas que incorpora a su cocina cosmopolita.

Desde que abrió sus puertas, ‘Quinteelemento’ ya se ha consolidado como una de las aperturas gastronómicas más relevantes y sorprendentes de la capital. A lo largo de una evolución continua, el espacio ofrece una experiencia inmersiva que rodea y atrapa al restaurante bajo un magnífico globo 3D que se abre hacia el cielo de la capital.

La propuesta del chef Juan Suárez de Lezo para este verano incorpora diecinueve platos nuevos, cinco postres y siete cócteles. Entre los entrantes o platos para compartir, el proyecto de verano incorpora dos nuevos soportes: el Tacos Jisui da hazlo tú mismo y comparte, a base de crujiente de alga nori, Shiso y tartar de atún; y el berenjena al taco en tempura con una salsa de anguila que complementa la trilogía (taco indio y taco ibérico). En el área japonesa, tres nuevos y sorprendentes nigiris: un nigiris Delaware berenjenas estofadas con caviarun nigiris suca bonito y el nigiris vientre hamachi. dos nuevos guncán que no dejara indiferente a nadie: guncán Delaware morcilla con chilesramitas de tocino y huevo y el guncán con guiso de calamares con base de cebolla y chile. A maki salmón relleno Rey cangrejo con mojo de pimientos asados, con crujiente de boniato para este verano también incluido en la carta.

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Platos refrescantes y ligeros como: la ceviche de atun o el sensible tartar de calamar, vieiras y yema en conserva el ponzo A gazpachuelo verde con hamichi y granizado amontillado que hincha el paladar hendido e inunda de frescura. el es sorbete de tomate y fresa, lleno de sabor Espárragos Blancos Glaseados con morcilla y espuma de cítricos o chipirones rellenos de cebolla caramelizada y papaya; Ambos platos apuestan por el sabor, el contraste y los matices. Sabroso y extremadamente ligero, el pimiento verde del piquillo glaseado, Relleno de oreja y carrillera de cerdo ibérico. Las frituras tan típicas del sur esta temporada se hacen un hueco en la carta con platos como raya marinada con emulsión de lima kafir y el Empanada de papa, rellena de pollo, mojo de chile y pico de gallo. Para los amantes del atún, disfruta de su máxima puesta en intestino tártaro con un toro. La carta termina con un Molleja de autor glaseada con crema de chirivía.

Tomando como referencia los cinco elementos centrales del establecimiento, se refresca también el complemento más dulce de la carta. El elemento agua está compuesto por un ostras dulces con caviar de mango con bizcocho de albahaca y cobertura de coco y mango. La tierra se representa con una impresionante torta de la misma granos de cacao con base de chocolate y avellanas. Para el fuego clásico horneado Alaska con café y whisky el flambeado será inevitablemente el nuevo cheesecake. Dos postres de nitrógeno: uno para el elemento a base de aire pistacho y fresas y el otro. Para concluir, un congelado Margarita de yuzu que representa el último elemento en su versión más etérea.

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Juan nació en Córdoba hace 42 años, es Licenciado en Periodismo y con el tiempo se dedicó a lo que más le apasionaba: la cocina. Por eso decidió seguir su carrera y terminó estudiando en la famosa escuela Cordón Bleu de París. Pero eso sería solo el comienzo de su entrenamiento. “El verdadero aprendizaje en gastronomía se hace en la cocina, frente a un fogón y con grandes maestros, no queda de otra”, dice el chef. Así es, el éxito del chef se consigue a base de esfuerzo, trabajo, constancia y tiempo. Una profesión de moda, pero sin duda, más exigente de lo que parece.

Juan Suárez de Lezo tiene una carrera consolidada a sus espaldas. Ha adquirido experiencia en cocinas de renombre nacional como Arzak – 3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol – dice: «Arzak me enseñó a ver la realidad de la carrera tan intensa como esta. Es mi mentor y gracias a él pude crecer como profesional y venir aquí”. También trabajó a las órdenes de Ferran Adrià en El Bulli -3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol-: «Con Adrià aprendí a ver el mundo desde un nivel superior. Todo se analiza y tiene un por qué. Cocinar requiere un sentido y hay que cocinar sabiendo el porqué de cada paso». De su paso por Mugaritz -2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol-, dice: «Trabajar con Aduriz me dio una ‘idea fuera de la caja’, sabiendo que la creatividad está en todas partes, pero sobre todo en un plato».

Todos estos grandes maestros influyeron mucho en la cocina del chef y fueron fundamentales para su carrera. Lo más importante también es poder trabajar fuera de España en cocinas igual de relevantes pero con otra perspectiva. Restaurantes como Per Se de Thomas Keller -3 estrellas Michelin, once de Madison Daniel Humme -3 estrellas Michelin o Betony -3 estrellas Michelin. Desde su experiencia internacional, Juan Suárez de Lezo admite: “Es viajar y trabajar fuera de España lo que te da una visión más amplia de todo. Te da otra perspectiva. Pasar por cocinas internacionales como Per Se de Thomas Keller, Betony, Eleven Madison Daniel Humme en Nueva York, China o Perú fue un gran aprendizaje para mí en todos los sentidos.«

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